باکتری های اسید لاکتیک و مصارفشان در غذا
استفاده باکتری های لاکتیکی در تولید فرآورده های غذایی تخمیری به حدود 4000 سال پیش بر می گردد . بطوریکه عملاً آنها در تولید فرآورده هایی چون ماست ، پنیر ، کفیر ، کوسیس و ... بکار می رفته اند .
باکتری های لاکتیکی به دسته بزرگی از باکتری های مفید اتلاق می گردند که ویژگی های مشابهی داشته و همگی محصول نهایی تخمیری شان اسید لاکتیک است . آنها بوفور در طبیعت وجود داشته و حتی در دستگاه گوارش ما نیز یافت می گردند .
اگر چه شهرت عمده آنها در تولید فرآورده های شیری است ولی از آنها در تولید ترشی سبزیجات ، در پخت و نانوایی ، شراب سازی ، ماهی ها ، گوشت ها و سوسیس های پرورده استفاده می گردد .
مردم هزاران سال پیش بدون اطلاع از مکانیسم عملکرد این باکتری ها ، صرفاً از این باکتری ها برای تولید فرآورده های غذایی تخمیری برای افزایش عمر ماندگاری یا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اولیه اش استفاده می کردند .
امروزه نیز فرآورده های شیری تخمیری مختلفی مثل نوشیدنی های تخمیری شیری همچون کفیر یا فرآورده های نیمه جامد و سفتی مثل ماست و پنیر از فعالیت این دسته از میکروب های مفید و نامی تولید می گردد .
به این شکل که این باکتری ها از لاکتوز شیر استفاده نموده با تولید اسید لاکتیک مقدمات لخته شدن پروتئین شیر را مهیا می نمایند که البته متغیرهای دیگری همچون دما ، ترکیب خورشید و نوع باکتری مورد استفاده در تولید فرآورده های متفاوت دخیل می باشند . اسید لاکتیک به فرآورده مزه ترشی ملایمی می هد .
این باکتری ها توانایی تولید ترکیبات آروماتیکی همچون استالوئید و دی استیل ( بترتیب عامل اصلی فلیور ماست و پنیر می باشند ) را دارند . البته در برخی فرآورده ها می توان از مخمرها نیز در کنار این باکتری ها استفاده نمود مخمرها با تولید Co2 و الکل در ایجاد مزه ؟ مثلاً در کفیر و کومیس دخیل اند .
در تولید ماست دو سویه باکتریایی از این خانواده با همزیستی مناسبی که با هم دارند رشد یکدیگر را تقویت نموده و باعث ارتقاء کیفی ژل شیری می شوند که از نظر ذائقه ای مطلوبیت بالایی داشته و ماست نامیده می شود .
پروبیوتیکها که باکتری های سلامت بخش نیز خوانده می شوند هم جزء باکتری های خانواده لاکتیک می باشند . بنابراین از آنها می توان در تولید فرآورده های لبنی پروبوتیکی فراویژه که در کنار خواص تغذیه ای خود خواص درمانی نیز برای مصرف کننده دارند ، استفاده نمود . امروزه تولید این دسته از فرآورده های شیری پروبیوتیکی در دنیا رونق زیاد چشمگیری یافته است .
تحقیقات نشان می دهد که اسید لاکتیک تولید شده و موجود در فرآورده های تخمیری شیری همچون ماست و دوغ با اثر گذاری به سیستم پاراسمپاتیک دستگاه عصبی و فعال نمودن آن منجر به ایجاد آرامشی در عضلات بدن می گردد که متعاقباً خواب آرامی را باعث می گردد .